おりぶろぐ

久しぶりに彼のラーメン創作意欲がわきました。
今回はシンプルな塩ラーメン。この透明なスープに塩ダレ、鶏油（チー油）に麺、チャーシュー、メンマ、煮たまご、全部彼の手作り。すごく美味しかったです。



スープは鶏ガラと野菜からとった上湯（シャンタン）スープ。スープを煮立たせないで作る透明なスープです。ちなみにガラガラと煮立たせて作るのは白湯（パイタン）スープというそうです。なるほど。この状態でかなり長い時間煮てました。
スープの隣は鶏皮です。フライパンに鶏皮を広げ、弱火でじっくりカリカリになるまで焼くと、どんどんと油が出てきます。これが鶏油（チー油）です。この鶏皮から200mlくらいのチー油が取れました。鶏皮ってかなり油を含んでいるんだなと実感しました。それにしてもこの鶏皮、焼いている間ずっといい香りがしてました。



これができあがった上湯スープ。このスープにも鶏ガラから出た油のせいで黄色に見えますが、濁りのないきれいなスープに仕上がりました。


塩ダレは昆布、帆立、干しえび、干し椎茸などで濃いダシをとり、そこへ塩を加えたものを作ったようです。
チャーシューはあえて脂身の少ない肩ロースで作り、煮たまごは黄身だけをくり抜いてタレにつけました。白髪ねぎくらい私が手伝うよ、というと全部自分でやりたいからとさせてくれませんでした。



麺は粉から打って、今回はパスタマシーンを使って作りました。パスタマシーンで少しずつうすくして、最後に細麺に仕上げます。そしてできあがった麺がコチラ。どうです？なかなかの出来でしょ？さすがパスタマシーンを使っただけあって、麺の細さは一定です。


丼に塩ダレ、鶏油、スープを入れ、ゆでた麺、チャーシュー、メンマ、煮卵、白髪ねぎ、水菜を飾ってできあがりです。



鶏油をとった後の鶏皮はビールのおつまみになりました。カリカリに焼けた鶏皮ですが、それでもまだ油が抜けきってなくて、中はジューシー、外はカリカリの最高のおつまみになりました。




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